При размораживании мяса необходимо учитывать, что чем медленнее вы это делаете, тем меньше продукт теряет питательных веществ. Рекомендуется размораживать мясо в холодильнике: помести-те его в кастрюлю или другую подходящую емкость и накройте мокрой тканью. Тогда кристаллы льда будут таять медленно и часть образующейся влаги впитается в мышечные.волокна, которые набухнут и в большей степени восстановят ценные свойства продукта. Если *е необходимо быстрее разморозить мясо, оставьте его на 2-3 ч при комнатной температуре.
Не размораживайте мясо в горячей воде или теплом месте, та* как в этом случае оно потеряет полезные свойства, а его вкусовые качества ухудшатся.
Лучше всего варить мясо с небольшими перерывами. Кусок мяса положите в горячую воду и доведите до кипения, затем варите 5 мин, не снимая накипи.
Потом выключите плитку и оставьте мясо настаиваться под крышкой. Затем снова доведите его до кипения и варите в течение 5 мин. Это необходимо повторять до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Не рекомендуется солить сырое мясо зодолто до тепловой обработки, поскольку это вызывает преждевременное выделение мясного сока, в результате чего снижается пищевая ценность мяса и ухудшаются его вкусовые качества.
Самым совершенным из всех способов приготовления мяса является тушение. Лучше всего тушить мясо в горшочке из огнеупорной глины или закрытой кастрюле. Жидкости должно быть мало, чтобы мясо тушилось в собственном соку. Мясо, приготовленное таким способом, сохраняет свои качества. Оптимальная температура тушения 95-98 °С.
Известен способ тушения мяса на водяной бане. Его преимущество в том, что мясо не пригорает. Кастрюля с мясом ставится в емкость с соленой кипящей водой. В такой бане вода кипит при температуре 108 °С/